Rıza Sönmez’den Anadolu’nun Vegan Mutfak Sırları

Gazeteci, oyuncu, yönetmen ve yazar Rıza Sönmez, gastronomi alanında kaleme aldığı yeni kitabı ‘Anadolu Vegan – Seçilmiş 444 Tarif’ ile okurlarını Anadolu’nun zengin ve çeşitli vegan tarifleriyle buluşturuyor. 2023 yılında yayımlanan bu eser, Sönmez’in önceki kitabı ‘Sen Mutluluğun Turşusunu Kurabilir misin?’ sonrası, mutfak dünyasında yeni bir sayfa açıyor.

Sönmez, çalışmalarına 2012 yılında başlamış ve bu süreçte Anadolu mutfağındaki vegan tariflerin peşine düşmüş. Eski dönem kaynakları, halk bilgisi ve araştirmalarla yaptıkları derlemeler sonucunda, kitabında toplam 114 farklı kaynak ve tarife yer vermiş. Bu tarifler arasında ekşili dımbıl çorbası, ayvalı lahana sarması, körpe patlıcan reçeli, düğün pırasası ve cevizli karalahana gibi lezzetler bulunuyor.

Çalışma süreci ve motivasyonlar

Yazar, kitabın ortaya çıkış hikayesini anlatırken; 2000’lerin başında Almanya’dan gelen misafirleri vejetaryen olan arkadaşlarıyla yaşadığı deneyime vurgu yapıyor. Lokantada bulunan salata ve yeşilliklerin misafirlerin ilgisini çekmesi ve onların bu malzemeleri sevmesi, vegan mutfağa olan ilgisinin başlangıcı olmuş. Anadolu mutfağıyla ve vegan yaşam tarzıyla kendisini geliştirmek isteyen Sönmez, birçok eski kaynağı tarayarak, kendi mutfağındaki tarifleri vegan hale getirmeye çalışmış.

Kitabın büyük bölümünde, Anadolu’nun zengin bitki örtüsü ve tarımsal ürünleri temel alan tarifler yer alıyor. Coğrafyamızın doğal zenginlikleri sayesinde tahıl, bakliyat ve sebze kullanım oranı oldukça yüksek. Bunların, sağlıklı ve lezzetli vegan sofralar oluşturmak için büyük bir potansiyel sunduğunu vurguluyor. Şöyle ki, yalnızca yüzlerce yıllık kültürel birikim değil, aynı zamanda farklı etnik mutfaklardan gelen tarifler de vegan seçeneğiyle yeniden hayat buluyor.

Tarif seçiminde, hayvansal malzemeleri ikame edebilecek alternatifleri tercih etmiş. Margarin ve bitkisel ürünlerle tereyağını değiştirmiş, hayvansal ürün içeren tarifleri niyetli olarak dışarda bırakmış. Bu, onun tamamen %100 vegan tarifler oluşturmaya odaklandığını gösteriyor. Özellikle Anadolu’nun çeşitli kültürlerine ait yemeklerin, mümkün olduğunca geniş bir yelpazede yer almasını amaçlamış.

Kitabın görsel içeriğinde, genellikle yemek fotoğraflarına yer vermemiş. Bunun yerine, Anadolu’nun giyim ve kültürünü yansıtan tarihi fotoğraflara yer vermiş. Bunlardan en dikkat çekeni, Osman Hamdi Bey ve Marie de Launay’nin 1873 yılında Viyana fuarı için hazırladığı ‘Elbise-i Osmaniyye’ adlı eserden seçtiği 17 fotoğraf. Bu görseller, Anadolu’nun kültürel zenginliğinin kaynaklarına işaret ediyor ve mutfak kültürümüzdeki kökleri anlamamıza yardımcı oluyor.

Günümüzde pek bilinmeyen bazı tariflerin, aslında bölge halklarının geleneksel mutfağında yer aldığını söyleyen Sönmez, coğrafyadan uzaklaşmadan doğrudan köylerde ve semtlerde yaşayanların bu tarifleri halen yaşattığını belirtiyor. Çocukluklarından beri göç ve dışa bağımlılık yüzünden unutulmaya yüz tutan tariflerin, yerel marketlerde ve pazarlarda halen sürdürüldüğünü vurguluyor.

Veganlığın küresel ve yerel etkileri

Dünyada vegan ve vejetaryen beslenmenin hızla yaygınlaştığını ve bu akımın çevresel sürdürülebilirliğin önemli bir parçası olduğunu kabul eden Sönmez, ‘Bu konuda vicdani ve ahlaki tartışmaların da önemli olduğunu’ ekliyor. Ancak, kendi duruşunu, bu yaşam biçimine karşı bir tartışmaya girmeden anlatmayı tercih ediyor. Yaptığı açıklamalarda, veganlığın sadece kişisel bir tercih değil, aynı zamanda küresel bir hareket olduğunu ve herkesin kendi yaşam tarzına uygun bir biçimde değerlendirmesi gerektiğine değiniyor.

Kitaba ve vegan yaşama dair düşüncelerini paylaşırken, Kedi sahibi olmanın yemeğe bakışını değiştirdiğini belirtiyor. Artık, çorba, salata, pilav ve mezeler onun yaşamında daha merkezi bir yer tutuyor; bu da onun mutfak alışkanlıklarını daha bilgece ve sevgiyle yapmasını sağlıyor.

Son olarak, bu kitabın yalnızca vegan beslenmeye ilgi duyanlara değil, aynı zamanda Anadolu’nun kültürel ve gastronomik zenginliklerine merak eden herkes için bir rehber olduğunu vurguluyor. Sönmez, özellikle sınırlı malzemeleri kullanarak, zengin ve çeşitli sofralar kurmanın mümkün olduğunu gösteriyor ve mutfağın, kültürel bir miras olduğunu unutmadan yenilikçi bir şekilde yaşatılabileceğine inanıyor.