Gaziantep’te Geleneksel Pestil Üretimi ve Kadınların Emek Dolusu Çabası

Gaziantep, UNESCO’nun gastronomi alanında “fark oluşturan şehirler” ağına dahil edilerek, bölgenin kültürel zenginliğine önemli katkılar sağlamaktadır. Bu şehrin kırsal kesimlerinde, özellikle sonbahar aylarında, üzüm hasadıyla başlayan meşakkatli süreç, geleneksel yöntemlerle pestil üretimiyle devam ediyor. Üzüm toplama ve şıra hazırlama aşamaları büyük emek gerektiriyor ve özellikle kadınlar, bu sürecin temel taşlarından biri olarak ön plana çıkıyor.

Üzüm bağlarından toplanan “dökülgen” cinsi üzümler, yaygın olarak pekmez, cevizli sucuk ve pestil gibi geleneksel lezzetlerin üretimi için kullanılıyor. Bu ürünlerin her biri, el emeğiyle ve sabırla hazırlanan, bölgenin vazgeçilmez tatları arasında yer alıyor. Özellikle pestil üretimi, günler süren meşakkatli bir hazırlık sürecini kapsıyor ve kadınların büyük özeniyle gerçekleştiriliyor.

Pestil Yapım Süreci ve Geleneksel Yöntemler

Bağ bozumuyla birlikte, köylerde toplanan üzümler, önce şıra haline getirilmek üzere mayalandırılır. Şıra, kaynatılmak üzere bakır kazanlarda pişirilirken, kıvama geldiğinde beyaz örtülerin üzerine dökülür. 2-3 gün boyunca örtü üzerinde kurumaya bırakılan şıra, ardından gotürulen kadınlar tarafından evlerin teraslarına veya damlarına serilir. Güneşin altında yaklaşık üç gün kuruyan pestil, nişasta ile bulamaç haline getirildikten sonra dilimlenir ve kurutulur.

Kuruduktan sonra, çeşitli ölçülerde kesilerek kasalara konur. Bu geleneksel üretim şekli, her aşamada büyük özen ve emek gerektirir. Özellikle Bedirkent Mahallesi’nde kadınlar, bin bir emekle hazırladıkları pestilleri, yerel pazarlarda satışa sunar ve talep doğrultusunda bölge dışına da ulaştırırlar.

Pestil Üretiminin Ekonomik ve Kültürel Boyutları

Her evde yaklaşık 500 kilogram pestil üretiliyor ve bu ürünler, kilogram bedeli 700 TL’den satılıyor. Kentteki pazarlarda ve çeşitli satış noktalarında görülen pestil, kış aylarının vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alıyor. Üretim sürecinde büyük emek ve zaman harcanması, pestilin değerini artırırken, kadınların el emeği ve geleneksel yöntemleriyle hazırladıkları pestil, bölgenin üst düzey gastronomik kültürünü yansıtıyor.

Geleneksel Üretim ve Güncel Talepler

Elif Kalkan gibi kadınlar, pestil üretimini geleneksel usullerle, imece usulü ve aile içi dayanışmayla gerçekleştiriyor. Kış aylarında hazırlanan pestil, özellikle üzüm pekmezinden yapıldığından tamamen doğal ve katkısızdır. Kalkan, “Pestilimizin yapımı birkaç hafta sürerken, bağ bozumuyla birlikte yoğunluk yaşanır. Akraba ve komşularla birlikte pestil yaparız, bu da bizim için önemli bir gelenek ve dayanışma zamanıdır” ifadelerini kullanıyor.

Yapım sürecinin zahmetli olmasına rağmen, ürünlere olan talep oldukça yüksek. İstanbul, Ankara, İzmir ve Almanya’dan siparişler alan üreticiler, pestilin doğal ve geleneksel üretim yöntemleriyle yapıldığını belirtiyor. Bu talepler, bölge ekonomisine katkı sağlar ve Gaziantep mutfağının eşsiz lezzetlerinin uluslararası alanda da tanınmasını sağlıyor.