Soğan ve salçanın kavrulmasıyla başlayan tarif, et veya kıyma eklenerek zenginleştiriliyor. Ardından sebze veya bakliyat ve biraz kaynar suyla pişirildiğinde, pratik ve lezzetli bir yemek ortaya çıkıyor. Bu yöntem, Türk mutfağında sıkça kullanılan ve sevilen bazı tariflerin temelini oluşturuyor. Ancak, salça ve domatesin mutfaktaki yeri yıllar boyunca değişmiş ve çeşitli tartışmalara konu olmuştur.
Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden Prof. Dr. Özge Samancı, domatesin Güney Amerika kökenli olduğunu ve 16. yüzyılda İspanya’ya ulaşmakla Türk mutfağında yer almaya başladığını söylüyor. Osmanlı döneminde 18. yüzyıla kadar domatesden pek bahsedilmez, genellikle Frenk badıncanı olarak bilinir. 19. yüzyıl başlarında saray mutfaklarına girmiş, 1850’lerde bostanlarda yetiştirilmiştir. 1883’te yayımlanan yemek kitaplarında domates ve salça tarifleri dikkat çeker. Yine de, 20. yüzyılın ilk yarısına kadar İstanbul mutfağında sınırlı kullanılmış, savaş yıllarında ise beslenmenin zorlaşmasıyla yemeklere tat katmak için yoğun şekilde kullanılmıştır. Antropologlar, kırmızı rengin eti andırdığı ve yoklukta et yerine geçtiği düşüncesinden hareketle domates salçasının önem kazandığını belirtiyor.
Uzmanlara göre, domates ve salça Osmanlı ve Türk mutfağının ana unsuru olmaktan çok, belirli bölgesel mutfaklarda kullanılmıştır. Örneğin zeytinyağlılara asla salça eklenmez, fakat yöresel lezzetlerde salçanın yer aldığı görülür. Ayrıca, eski Türk yemeklerinin çoğunda ekşilik ve baharatlar farklı biçimlerde kullanılmıştır. Klasik tencerelerde bol soğan, koruk ekşisi, ekşi meyveler (viyşne, çakal eriği gibi), sarımsak ve taze otlar lezzet artırıcıdır. Kuru meyveler ve baharatlar ise Osmanlı mutfağına Ortaçağ Arab, Fars etkisiyle girmiştir. Yemeklerde kullanılan her malzeme, miktarda ve zamanda dikkatli seçildiğinde denge sağlanır.
‘KIRMIZIYA DÖNDÜĞÜNDE ZEHİRLENİRİZ DİYE ÇÖPE ATMIŞLAR’ – Şef Yunus Emre Akkor
Domates, Osmanlı mutfağında uzun yıllar boyunca yeşil halde tüketildi, kırmızı olunca ise çöpe atılırdı çünkü zehirleniriz düşüncesi hakimmiş. Yeşil domatesle zeytinyağlı yemekler ve turşular yapılırdı. Sanayi devriminden sonra patates ve kırmızı biberin Türkiye’de yaygınlaşmasıyla domatesin kırmızı hali de mutfağa girmiş. Eğer bugünün mutfağında yeni gelen malzemeleri kullanmakta ısrar edersek, birçok evde yemek yapma becerisi zayıflayabilir. Eski zamanlarda domates ve salça olmadan da yemekler taze ve kuru meyveler, yemişler ve çeşitli baharatlarla lezzetlendirilirdi. Örneğin, tavuk sote yerine, Osmanlı sarayında şehzadelerin sünnet töreninde ikram edilen ‘ballı Mahmudiye’ tarifini deneyebilirsiniz.
Ballı Mahmudiye Tarifine Giriş
- 500 gr kemiksiz tavuk butu
- 4 adet tavuk göğsü
- 100 gr soyulmuş badem
- 100 gr kuru kayısı
- 50 gr kuru üzüm
- 1 kuru soğan
- 1/2 demet dereotu
- 2 yemek kaşığı bal
- 3 yemek kaşığı tereyağı
- 1,5 adet limon suyu
- 1 çay kaşığı tarçın
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı tuz
Yapılışı
- İlk adımda, tavukları kuşbaşı doğrayın ve 10 dakika haşlayın.
- Sonra, tereyağını tavada eritin; bademleri ekleyip 1-2 dakika kavurun.
- Doğranmış kuru soğanları ilave edip kavurmayı sürdürün. Yarı haşlanmış tavukları ekleyip tuz ve karabiberle tatlandırın. Kuru kayısı ve üzüm ekleyerek kavurma işlemine devam edin.
- Bal ve limon suyu ilave edip 1-2 dakika daha pişirin, ardından ocaktan alın ve üzerine tarçın serpin.
‘TATLI VE TUZLU DENGESİ ÇOK DAHA BELİRGİNDİ’ – Şef Doğa Çitçi
Türk mutfağındaki lezzet derinliği, domates ve salçanın kullanımına dayalı olduğundan, ekşili, meyveli ve baharatlı tatlar zamanla unutulmuş veya az kullanılmıştır. Önceden, saray mutfağında safran, nar, zerdeçal, kuru meyve ve kuru yemişler kullanılırken, baharat ve kıvam verici olarak kuru soğan, pirinç ve badem unu tercih edilirdi. Ayrıca, tatlı-tuzlu dengesi daha belirgindi: nar, koruk, sumak ve erik ekşisi gibi malzemeler sıklıkla kullanılırdı. Günümüzde, salça kullanımı ile bu çeşitlilik azalmış, yerine çeşitli baharatlar ve doğal renk vericiler tercih edilmiştir. Ancak, bu değişimlerin mutfak kültürümüzün zenginliğini gölgelemediği, aksine yeni ürünlerle yeni tarifler ve lezzetler yaratma potansiyelinin devam ettiği unutulmamalıdır.
Koruk Sulu Yahni Tarifi
- 500 g dana kuşbaşı
- 1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- 100 ml koruk suyu
- 100 ml sıcak su
- 1 büyük kuru soğan
- Çay kaşığı seviyesinde karabiber ve tuz
- 3-4 yaprak defne
- 1 yemek kaşığı un
Yapılışı
- İlk adımda, yağları tencerede ısıtın ve etleri yüksek ateşte mühürleyin.
- İnce doğranmış soğanı ekleyin ve suyunu salıp çekene kadar kavurun. Ardından unu ilave edin, karıştırın.
- Koruk suyu, sıcak su, tuz ve baharatları ekledikten sonra, kısık ateşte pişirmeye bırakın. Suyu azalırsa, kaynar su ekleyebilirsiniz.
- Etler yumuşadığında, yemekte hazır demektir. Renk ve aroma açısından, yerine koruk suyu içeren bu tarif, kırmızı ton yerine açık amber rengiyle öne çıkar ve dengeli bir aromaya sahip olur.
