Zmash Emirgân’da Gizli Tariflerin Peşinde Bir Burger Hikayesi

Bir gastronomi eleştirmeni olarak, "en iyisi" gibi bir sıfatı kullanmaktan kaçınırım. Çünkü bu, her kişinin damak zevkine, ölçütlere ve tercihlere göre değişir. Yiyeceklerde ve içeceklerde aslında objektif bir sıralama yapmak oldukça güçtür. Özellikle burgerler söz konusu olduğunda, bu çeşitlilik ve farklılıklar görece belirgindir. Ekmek, et ve sosların binlerce varyasyonunu görebiliriz. Alp Atalık tarafından Zmash’te hazırlanan burgerler ise, deneme ve gelişim süreçlerinin sonunda ortaya çıkan özenli ve özgün tariflerdir.

Zmash, Emirgân’ın dar sokaklarındaki küçük ama etkili bir mekânda yer alıyor. Ne büyük tabelası ne de kalabalık kuyruğu ile dikkat çeker. Çünkü burada sadece rezervasyonla hizmet veriliyor. Bu, ilk bakışta pazarlama açısından bir çaba gibi görünebilir. Ancak içeri adım attığınızda her şeyin ardında büyük bir tutku ve detaylara özen olduğunu görüyorsunuz. Sadece sekiz kişilik bu burger dükkanında, her detay ve lezzet hikâye anlatıyor.

Bir Andan Diğerine Dönüşüm: Alp’in Hayatı ve Burger Serüveni

Alp Atalık, pandeminin hemen öncesinde Panama’ya taşınmaya hazırlanırken, ülkeden çıkışının iptal edilmesiyle hayatının akışını tamamen değiştirdi. Uzun yıllardır dünyanın çeşitli yerlerinde hamburgerler deneyen Alp, bu kez kendi tariflerini yaratmayı amaçladı. Her bileşene bilimsel bir disiplinle yaklaşarak. Örneğin, patates kızartmaları sadece bir yan ürün değil; çıtır dış yüzeyi ve iç yapısıyla, menüdeki yerini aldıktan sonra dahi gelişimini sürdürüyor. 70’inci versiyonuna ulaşan patates kızartması, yüzlerce deneme ve geliştirme sonucu servis ediliyor. Dikkat edilirse, bu sayısal detay, burada yapılan çok sayıda denemenin ciddiyetini yansıtıyor.

Et Meseleleri ve Pişirme Tekniği

Bir burgerdeki etin kalitesi ve hazırlama süreci büyük bir tutku gerektirir. Alp, 40 farklı kasapla çalışarak, en kaliteli etleri bulup büyük bir özenle hazırlatmış. Antrikot, gerdan ve döş gibi farklı kesimleri özel karışıma dönüştürüp, her biri ayrı ayrı pişiriyor. Kullandığı smash tekniği ise, yaklaşık olarak etin ezilip yüksek ısıda kısa sürede pişirilmesi anlamına gelir. Bu yöntem, etin yüzeyinde kıtırlık ve lezzet koku bırakırken, içinin sulu kalmasını sağlar. Son dokunuş olarak, dört parçalık et katmanına birer dilim cheddar ekleyip ekmeğin içine yerleştiriyor.

Ekmeğin Özel Tarzı

Alp, brioche hamurunun tereyağlı inceliği ile, Japon tarzı süt ekmeğinin yumuşaklığını harmanlıyor. Ayrıca, eski çağlardan kalma bir pişirme tekniğini yeniden hayata geçiriyor. Bu yöntemi, büyük üretim tesislerinde uygulamanın mümkün olmadığını belirtiyor. Sonuç ise, ağızda eriyen ve parçalanmayan, aynı zamanda burgerin suyunu ve ağırlığını taşıyabilen mükemmel bir ekmek oluyor. Bu ekmekler, sabah saatlerinde mayalanıp, gün içerisinde pişirilerek taze kalıyor.

Soslar ve Menü

Her gün özenle hazırlanan soslar, bu mekânın vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Standart bir restoran olmaktan çok, özel tariflerle 13 farklı sos hazırlıyorlar. Mayonez ve hardalı kendi yaparken, trüf aroması yerine, ezip mayoneze katıyorlar. Müşteriler, burger ve patateslere kendi tercihlerine göre sos seçiyorlar. Menüde sadece üç boyutta burger mevcut; farklı alternatifler sunmuyorlar. Yanında tavsiyeleri ise, patates yemekleri ve tavuk tenders. Tavuklar ise o kadar kaliteli ve bağımlılık yapıcı ki, Alp sadece bu tavuğu satmak üzere başka bir mekân açmayı düşünüyor.

Bir Deli Rüya, Detaylarda Saklı

Alp’in işi tam anlamıyla bir 'deli işi'. Ancak, başarı ve farkındalık genellikle detaylara ve denemelere gösterilen özenle gelir. Bu küçük mekânda, tutkulu ve detaylara takıntılı bir kadro, her öğünde bizlere unutulmaz bir burger deneyimi sunuyor. İşte böyle, tutku ve kalite arayışındaki herkes için ilham verici bir hikâye.