Gıda Zehirlenmesinden Korunmanın 9 Yolu: Mikrobiyologlardan Hayat Kurtaran İpuçları

Gıda Zehirlenmesi : Mutfak süngerinizi günlerce değiştirmeden kullanıyor musunuz? Dışarıdan söylediğiniz pizzanın bir kısmını gece boyunca tezgahta mı bırakıyorsunuz? Hepimizin sorgulanabilir mutfak alışkanlıkları var. Ancak mikrobiyologlara göre, gıda güvenliği söz konusu olduğunda “zararsız” diye düşündüğümüz bu kısa yollar, aslında E. coli, Salmonella ve Listeria gibi tehlikeli patojenlere kapı aralayabilir. İşte uzmanların mutfakta güvende kalmak için önerdiği hayat kurtaran ipuçları.

1. Temel Kural: Çapraz Bulaşmayı Önleyin

Britanya Kolumbiyası Üniversitesi’nden gıda güvenliği mühendisliği profesörü Dr. Siyun Wang, “Ev aşçıları, çapraz bulaşmanın bakterileri mutfağın her yerine nasıl yayabileceğini hafife alma eğilimindedir” diyor. Patojenler çiğ et, tavuk, yumurta ve yıkanmamış ürünlerden buzdolabı kapı kolu veya musluk gibi dokunduğumuz diğer yüzeylere kolayca transfer olabilir ve haftalarca orada kalabilir.

• Ellerinizi Sık Sık Yıkayın: Yemek hazırlarken, özellikle çiğ ete dokunduktan sonra ellerinizi en az 20 saniye ılık su ve sabunla yıkayın. Ardından sadece bu iş için ayrılmış temiz bir havluyla kurulayın.
• Çiğ Eti Yıkamayın: Dr. Wang, tavuk gibi çiğ etleri yıkamamanızı öneriyor. Bu işlem, zararlı bakterilerin küçük su damlacıkları aracılığıyla etrafa sıçrayarak yayılmasına neden olabilir.
• Yüzeyleri Dezenfekte Edin: Wisconsin-Madison Üniversitesi’nden bakteriyoloji profesörü Dr. Jae-Hyuk Yu, özellikle çiğ et hazırladıktan sonra sert yüzeyleri dezenfekte etmek için çamaşır sulu bir solüsyon (yaklaşık 4 litre suya bir yemek kaşığı çamaşır suyu) veya alkol bazlı bir sprey kullanılmasını tavsiye ediyor. Ayrıca buzdolabı raflarını ayda bir temizlemeyi ve buzdolabınızın sıcaklığının bakteri üremesini önlemek için sürekli olarak 4°C’nin altında olduğundan emin olmayı unutmayın.

2. Etleri Tamamen Pişirin

Etleri daima doğru iç sıcaklığa kadar pişirin. ABD Tarım Bakanlığı’nın kılavuzuna göre bu sıcaklıklar; biftek, domuz, kuzu gibi bütün etler ve balık için 63°C (etler için üç dakika dinlenme süresiyle), kıymalar için 71°C ve tüm kümes hayvanları için 74°C‘dir. Dr. Yu, et için ahşap yerine plastik kesme tahtaları kullandığını belirtiyor ve ekliyor: “Temiz tahtalar bile oluklarında mikropları barındırabilir.” Bu nedenle her kullanımdan sonra her türlü kesme tahtasını sıcak su ve antibakteriyel sabunla iyice yıkayın.

3. Mutfak Süngerlerini ve Bezlerini Sık Sık Değiştirin veya Temizleyin

Dr. Yu, “Süngerler, kötü şöhretli bakteri rezervuarlarıdır” diyor. “Çiğ tavukta kullanılan bir bıçağı süngerle temizleyip aynı süngeri başka bulaşıklarda kullanmak, tehlikeli patojenleri kesinlikle yayabilir.” Eğer sünger kullanıyorsanız, onu her gün ıslak halde bir-iki dakika mikrodalgada ısıtın veya bulaşık makinesinde yüksek sıcaklıkta kurutma programıyla yıkayın. Dr. Yu, mutfak süngerlerini bir ila iki haftada bir değiştirdiğini ve kişisel olarak günlük değiştirilebilen ve sıcak suda yıkanabilen dezenfekte edilebilir mutfak bezlerini tercih ettiğini belirtiyor.

4. Dondurulmuş Eti Doğru Şekilde Çözdürün

Dondurulmuş eti oda sıcaklığında çözdürmek pratik görünse de, Dr. Yu’ya göre bu, “etin dış katmanlarının 4°C ile 60°C arasındaki ‘tehlike bölgesine’ girmesine neden olur. Bu sıcaklık aralığında, etin merkezi çözülmeden çok önce bakteriler hızla çoğalabilir.” Bunun yerine eti buzdolabında çözdürün. Eğer hemen pişirecekseniz, mikrodalga fırını kullanın veya eti kapalı bir poşete koyup her 30 dakikada bir suyunu değiştirerek soğuk suda bekletin.

5. Yiyecekleri Gece Boyunca Dışarıda Bırakmayın

Yiyecekleri oda sıcaklığında dışarıda bırakmak, “o yiyecekteki bakterileri adeta kuluçkaya yatırmaktır.” Bu durum, bakterilere kusma gibi semptomlara yol açabilen enterotoksinler üretmeleri için zaman tanır. Uzmanlar, “Bu toksinlerin birçoğu ısıya dayanıklıdır. Yemeği yeniden ısıtmak bakterileri öldürebilir, ancak toksinler hala sizi hasta edebilir” diyor. Özellikle pilav ve makarna gibi nişastalı artıklar konusunda dikkatli olun; bu yiyeceklerde Bacillus cereus adlı tehlikeli bir patojen, dışarıda bırakılırsa saatler içinde üremeye başlayabilir. Yiyecekleri daha sonra yemek için saklıyorsanız, iki saat içinde buzdolabına kaldırın.

6. ‘Son Tüketim Tarihlerine’ Dikkat Edin

Madrid Ulusal Biyoteknoloji Merkezi’nden bakteri uzmanı Dr. Alvaro San Millan, “Bu tarihlere saygı duymak, potansiyel sağlık sorunlarından kaçınmanın en iyi yollarından biridir” diyor. Bazı paketli atıştırmalıklar son kullanma tarihi geçtikten sonra yenebilir, ancak bir şeyin bozulup bozulmadığını anlamak her zaman kolay değildir. Dr. Millan, “Yiyecek tuhaf kokuyorsa veya tadı garipse, bu kesinlikle bir tehlike işaretidir. Ancak Salmonella gibi bazı bakteriler, yiyecekte çok düşük konsantrasyonlarda bulunsalar bile insanlarda enfeksiyona neden olabilirler; o kadar düşük ki, koklayarak veya tadarak herhangi bir değişiklik fark edemezsiniz.”

7. Peynirdeki Küfü Kesmek Her Zaman Güvenli Değildir

Peynirin üzerindeki gözle görünen küfü kesip geri kalanını yiyebilir misiniz? Dr. Wang, “Bu, peynirin türüne bağlıdır” diyor. Süzme peynir ve krem peynir gibi yumuşak peynirlerde küf görürseniz, “tüm ürün atılmalıdır.” Çünkü küf, mikroskobik iplikçiklerini peynirin her yerine yayarak yüzeyde görünenden daha fazlasını kirletebilir. “Çedar gibi sert peynirlerde ise küflü noktanın en az 2.5 cm çevresini ve altını kesip kalanını kullanmaya devam edebilirsiniz” diyor Dr. Wang. Çünkü mantarlar daha yoğun dokularda o kadar hızlı yayılamazlar.

8. Yiyecekleri Korumak İçin Baharat, Tuz veya Aside Güvenmeyin

Tuzlama ve turşu gibi gıda koruma teknikleri binlerce yıldır kullanılıyor. Ancak bir yemeğe sadece koruyucu malzemeler eklemek, onu bakterilerden “korumaz”. Baharatlı, tuzlu veya asitli unsurlar belirli koşullar altında bozulmayı yavaşlatabilir, ancak zararlı patojenlere karşı korumayı garanti etmez. Örneğin, turşularda bile Listeria ve Salmonella salgınları yaşanmıştır.

9. Organik Gıdanın Daha Güvenli Olduğunu Düşünmeyin

Bakteriyel kontaminasyon ve patojen bulaşması söz konusu olduğunda, organik ve konvansiyonel ürünler arasında “çok büyük bir fark yoktur”. Ancak yerel ürünler satın alındığında tedarik zinciri daha kısadır ve yiyecekle daha az insan temas eder, bu da bazı patojenlerin bulaşma riskini düşürebilir. Özellikle yapraklı yeşillikler, paketlenmiş marul gibi yüksek riskli gıdaları satın alırken daha dikkatli olmakta fayda var, çünkü bu ürünler farklı çiftliklerden gelen yeşilliklerin karıştırılması ve toplu işlenmesi nedeniyle kontaminasyona daha yatkındır. Uzmanlar, özellikle riskli dönemlerde sebzeleri salata olarak yemek yerine pişirerek tüketmenin riski önemli ölçüde azalttığını belirtiyor.